Eredeti Guanciale...az autentikus Olasz tészták egyik legfontosabb alapanyaga

De mi is pontosan a guanciale, miben különbözik a többi olasz húskészítménytől, és milyen ételekhez használhatjuk? Mutatjuk a legismertebb klasszikusokat és néhány egyszerű, otthon is kipróbálható ötletet! 

 

Mi az a guanciale?

A guanciale hagyományos Olasz, érlelt húskészítmény, amely sertéspofából, illetve tokaszalonnából készül. Sóval, fekete borssal és vidéktől, illetve receptúrától függően, különböző fűszerekkel ízesítik, majd érlelik. Jellegzetessége a magasabb zsírtartalom és az intenzív, fűszeres íz. Sütés közben a zsírja lassan kiolvad, és természetes ízbázist ad az ételnek. Ezért tud néhány egyszerű hozzávalóból is különösen gazdag, selymes mártás születni.

 

Guanciale, pancetta vagy bacon – mi a különbség?

Bár első pillantásra hasonlónak tűnhetnek, nem ugyanarról az alapanyagról van szó... a guanciale sertéspofából vagy tokaszalonnából készül, karakteresebb ízű és zsírosabb állagú. A pancetta a sertés hasaaljából készül, íze általában lágyabb, nem olyan borsos. A bacon szintén más húsrészből készülhet, és gyakran füstölt, ezért teljesen eltérő ízt ad az ételnek.

Egy hétköznapi receptben természetesen lehet helyettesíteni őket egymással, de ha valóban autentikus római carbonarát, griciát vagy amatricianát szeretnél, érdemes guancialét választani! 

 

Milyen ételekhez használhatjuk a guancialét?

 

1. Spaghetti alla carbonara

A legismertebb felhasználási mód kétségtelenül a carbonara. Az eredeti római változat alapja a tészta, a guanciale, a tojás, a Pecorino Romano és a frissen őrölt fekete bors. Tejszínre nincs szükség: a tojásból, a sajtból, a tészta főzővizéből és a guanciale kisült zsírjából alakul ki a krémes szósz!

 

2. Pasta alla gricia

A griciát gyakran az amatriciana „fehér” elődjének nevezik. Egyszerű, mégis rendkívül karakteres fogás: tészta, guanciale, Pecorino Romano és fekete bors alkotja. Paradicsom és tojás sem kerül bele, így különösen jól érvényesül benne a guanciale íze.

 

3. Pasta all’amatriciana

Az amatriciana... a guanciale, a paradicsom és a pecorino találkozása. Készülhet spagettivel, rigatonival vagy a legismertebb változatban bucatinivel. A ropogós húskockák és a kisült zsír mélységet adnak a paradicsomszósznak, a Pecorino Romano pedig sós, karakteres lezárást biztosít.

 

4. Pasta alla zozzona

Ha igazán tartalmas római tésztaételre vágysz, érdemes kipróbálni a pasta alla zozzonát is. Ez a gazdag fogás a carbonara és az amatriciana világát egyesíti: paradicsom, tojássárgája, pecorino és guanciale kerül bele, egyes változatait pedig kolbásszal is kiegészítik.

 

5. Hüvelyesek és tartalmas levesek

A guanciale kiváló ízbázis babos, lencsés vagy csicseriborsós ételekhez. Néhány apró kockát lassan piríts meg, majd a kisült zsiradékon párold meg a hagymát és a zöldségeket. Jól működik például pasta e fagioli, lencseleves vagy egy rusztikus zöldségleves alapjaként.

 

6. Burgonya és sült zöldségek

A ropogósra pirított guanciale remekül illik sült burgonyához, kelbimbóhoz, káposztához, zöldborsóhoz vagy articsókához. A kisült zsiradékból kevés is elegendő ahhoz, hogy a zöldségek intenzív, olaszos ízt kapjanak.

 

7. Tojásételekhez

Rántottába, omlettbe vagy tükörtojás mellé is használhatjuk. Először pirítsuk meg a guancialét, majd a tojást a visszamaradt, ízes zsiradékon készítsük el. Pecorinóval és frissen őrölt fekete borssal egyszerű, mégis különleges reggeli vagy villásreggeli készülhet belőle.

 

8. Bruschettára, pizzára és lepényekre

Vékonyra szeletelve vagy apró kockákra vágva bruschettára, pizzára és focacciára is kerülhet. Jól párosítható pecorinóval, mozzarellával, hagymával, burgonyával, gombával vagy akár egy kevés mézzel is. Mivel erőteljes az íze, általában kis mennyiség is elegendő belőle.

 

Hogyan készítsük el?

A guancialét tésztaszószokhoz általában csíkokra vagy kisebb kockákra vágjuk. Tegyük hideg serpenyőbe, majd közepes vagy alacsonyabb hőfokon kezdjük el sütni. Így a zsír fokozatosan kiolvad, a hús pedig kívül ropogós, belül kellemesen omlós marad!

 

Általában nincs szükség mellé olajra. A kisült zsiradékot se öntsük ki: ez adja sok klasszikus római étel egyik legfontosabb ízét, és a tészta főzővizével együtt segít összefogni a mártást.

Arra ügyeljünk, hogy ne süssük túl magas hőmérsékleten, mert könnyen megéghet és keserűvé válhat. A tárolásnál mindig kövessük a csomagoláson feltüntetett útmutatást.

 

A tökéletes páros: Guanciale és Pecorino Romano

A guanciale gazdag, sós-fűszeres ízét kiválóan egészíti ki a juhtejből készülő Pecorino Romano. Nem véletlen, hogy a két alapanyag együtt szerepel a legismertebb római tésztaételekben. Ha otthon is autentikus carbonarát, amatricianát vagy griciát készítenél, érdemes mindkettőt beszerezni.

 

Az eredeti Olasz guancialét és Pecorino Romanót megtalálod a Piccola Italia üzleteiben Budapesten:

XIII. kerület – Röppentyű utca 65–67.  /  XI. kerület – Budaörsi út 62.

Válaszd ki a kedvenc receptedet, szerezd be hozzá az autentikus Olasz alapanyagokat, és varázsolj igazi római trattoriahangulatot az otthonodba!