Panettone és pandoro az olasz karácsony két klasszikusa

Milánói gyökerek és veronai hagyomány

A panettone Milánóból származik; elődje egy vajjal és gyümölcsökkel gazdagított ünnepi kenyér volt, amely a bőséget jelképezte. A „pan di Toni” legenda szerint egy Toni nevű konyhasegéd a milánói hercegi udvarban egy elrontott desszert helyett készítette el az első változatot. A ma ismert magas forma kialakulásához Angelo Motta 20. század eleji újításai is hozzájárultak.

A pandoro szülővárosa Verona, előzményei között a nadalin nevű helyi karácsonyi süteményt is említik. A ma ismert változat Domenico Melegatti nevéhez kötődik: a nevét, formáját és receptjét rögzítő szabadalom 1894. október 14-én született. A név „aranykenyeret” jelent; a tészta aranysárga színét főként a tojás adja.

A 20. századi cukrászipari fejlesztéseknek köszönhetően mindkét sütemény országosan és nemzetközileg is széles körben elterjedt. A panettone ajándékozását pedig régi lombard szokásokkal is összekapcsolják: az ünnepi kenyerek megosztása jókívánságot fejezett ki.

Két forma és kétféle ízvilág

A klasszikus panettone kerek alapú, kupolás sütemény. Levegős, szálasabb tésztáját mazsola és kandírozott citrusok gazdagítják, amelyek jellegzetes gyümölcsös ízt és illatot adnak.

A pandoro nyolcágú csillagot formáz, tésztája finomabb, egyenletesebb szerkezetű, vajas és vaníliás. A hagyományos változatban nincs mazsola vagy kandírozott gyümölcs; tálalás előtt rendszerint porcukorral hintik meg. A mai csokoládés és krémmel töltött változatok mindkét süteménynél tovább bővítik az ízválasztékot.

A kovásztól a kész süteményig

Mindkét sütemény hagyományos készítésében fontos szerepet kap a természetes kovász, az olasz lievito madre. A kovászt rendszeresen frissítik, és szabályozzák a kelesztés hőmérsékletét és páratartalmát. A lisztet, tojást, vajat és cukrot több lépésben dolgozzák össze, a dagasztási szakaszokat pihentetés és hosszú kelesztés követi. A teljes folyamat több napot is igénybe vehet: a Tre Marie klasszikus panettonéjánál például 72 órás kelesztést alkalmaznak.

A gyümölcsökkel gazdagított panettone papírformában kel és sül. A sütőből kivéve fejjel lefelé hűtik, hogy megőrizze magas, könnyű szerkezetét. A pandoro jellegzetes formáját csillag alakú fémforma adja, amelyben a tészta megkel, majd aranybarnára sül.

Az ünnepi asztaltól a reggeli kávéig

Mindkét sütemény kedvelt ünnepi desszert, de egy szelet a reggeli kávé mellé is jól illik. Mascarponekrémmel, vaníliás krémmel vagy fagylalttal is kínálhatók; a panettone mellé édes bor is jól társítható.

A pandoro vízszintesen vágva csillag alakú szeleteket ad, amelyek egymáson kissé elfordítva látványos ünnepi desszertté állíthatók össze. A megmaradt szeletek is új szerepet kaphatnak: a Bauli például kávés-mascarponés „pandorisùt” ajánl, amelyben a babapiskótát pandoro helyettesíti.

Érdekességek

- A klasszikus panettone tetején látható keresztvágás neve scarpatura.

- Milánóban Szent Balázs február 3-i ünnepén is fogyasztanak a karácsonyról megőrzött panettonéból.

- A pandoro egyik lehetséges elődjét, a veronai nadalint pedig hagyományosan forró csokoládéba mártogatták.

Ünnepi választék a Piccola Italiában

A Piccola Italia mindkét budapesti üzletében széles választékban megtalálhatók a panettonék és pandorók. Kínálatunk fő márkái a Tre Marie, a Bauli, a Balocco és a Paluani; a klasszikus receptek mellett különleges ízesítések és krémes változatok is helyet kapnak.

A választékot néhány glutén- és laktózmentes változat is kiegészíti. Az ünnepi kínálat a webáruházban is megtekinthető.